Zpracování oliv
Po sběru jsou plody olivovníku dopraveny do lisovny, kde se z něj různými postupy získává olej. Aby se z plodů získal olej co možná nejvyšší kvality, musí být dodrženy konkrétní postupy. Po dlouholetých výzkumech a studiích na místní úrovni byly vymezeny faktory a podmínky, které snižují jakost olivového oleje a byly určeny pravidla, jejichž dodržování ve výrobnách olivového oleje je nezbytné pro výrobu vysoce kvalitního olivového oleje.
První fází zpracování plodu olivovníku je jeho dočasné uskladnění a uchování pytlů na paletách v malých hromadách. To je nutné z důvodu usnadnění jejich dalšího přemístění a také pro větrání plodů a zamezení kvašení. Výzkumy Ústavu prokázaly, že velké hromady, které byly tvořeny dříve v různých zemích a vytvářejí se i v dnešní době, jsou pro kvalitu oleje škodlivé. Takto je plod uchován maximálně po dobu jednoho až dvou dní než se pokračuje v jeho zpracování. Samotné zpracování plodů začíná tím, že prochází speciálními stroji, které ho očistí od listí a zbaví ostatních nečistot. Oddělení listů od plodů probíhá v tzv. „odlistovači". Tento proces je nutný, neboť semletí většího množství listů společně s plody dodává olivovému oleji nahořklou chuť a velké množství chlorofylu (zelené barvivo), které zhoršuje zachování jeho jakosti. Následuje mytí, které odstraní nežádoucí částice (hlína, prach) nacházející se na plodu.
Zpracování plodů
Drcení plodu, tedy jeho dělení na malé kousky, které pak vytvoří známou olivovou pastu, představuje důležitou fázi lisování. Rozbíjení plodu se až donedávna dělo pomocí olivových mlýnů, které obsahovaly 3-4 kamenů o různém průměru.
Poslední roky se drcení (mletí) děje pomocí kovového drtiče, které plody otáčí velkou rychlostí uvnitř bubnu s otvory. Během mletí je třeba dbát na to, aby se teplota hmoty příliš nezvýšila a aby drcení plodu nebylo velmi silné, poněvadž toto může ovlivnit hořkost chuti olivového oleje.
Hnětení hmoty se děje za pomocí speciálních kulatých či podlouhlých hnětačů. Důležité je, aby jejich stěny byly vyrobeny z nerezového materiálu a aby teplota hmoty nepřekročila 30°C. Doba trvání hnětení musí být 30 - 45 minut.
Extrakce olivového oleje z hmoty se děje tlakem nebo odstřeďováním.
Tlakem byl olivový olej získáván od dávných dob až do nedávna. Technologie lisování prošla několika stadii. Od dřevěných, ručně poháněných lisů z římského období přešla ke kovovým, hydraulickým, automatickým lisům, což byl zásadní způsob získávání olivového oleje až do doby před 10 lety. Tato metoda lisování se vyznačuje vysokými náklady práce a jeho nedostatkem je, že drtiče, které používá, nemohou zabránit výskytu malých částic hmoty z předchozí dávky v dávce následující, což přispívá ke zvyšování kyselosti.
Odstřeďování je metoda, která převažuje v posledních letech a představuje 99 % výroby na ostrově. Tato metoda využívá speciální horizontální oddělovače (Decanters), které zajišťují podmínky pro automatizaci a vysokou čistotu. Decanters mohou být třífázové, které mění hmotu na tři části - olej, tekutý odpad a tuhý odpad (jádro) s vlhkostí přibližně 45%. Nevýhodou těchto Decanters je to, že zanechávají velký objem odpadu (1:1 ve vztahu k plodu).
Poslední léta jsou využívány dvoufázové Decanters, které přeměňují hmotu na dvě části - olej a tuhý odpad (jádro), které však mají tu nevýhodu, že ponechávají velký obsah tekutin (65%) a další zpracování při výrobě olivového oleje z jádra je složitější. Přesto jsou výhodnější, poněvadž vzniká menší množství tekutého odpadu (0,2:1 ve vztahu k plodu). Poslední dobou jsou snahy o dovoz jiných typů strojů, které zajistí, aby výsledná vlhkost byla mezi uvedenými hodnotami.
Oddělování a čištění olivového oleje se děje ve speciálních kolmých přístrojích, které olej zbavují vody a ostatních nežádoucích částic.